俗话说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。这一到夏季就到了吃生姜的好时节。生姜不仅是家庭必备的一种调味品，不少人还把它当成养生食材。可祛湿散寒、开胃止呕等。

暖暖温馨提示：生姜一旦发霉、腐烂，它的“黄樟素”含量会急剧增加。“黄樟素”已被世界卫生组织列入了《2B类致癌物清单》，食用后容易被人体肝脏吸收，长期食用会增加患癌风险。

【资料图】

所以，暖粉们发现家里的生姜长出霉毛，或是生姜发霉、变黑变糠，就赶紧丢掉！！

不同的生姜，功效不一样

咱们常见的品种有仔姜、生姜、老姜、干姜等。每种生姜功效不一样，使用的方法也不一样，大家可要看准了再下手。

①生姜

生姜肉质含有纤维，味道较浓郁。我们日常所说的生姜，大多数就是指这种。

一般厨房中最常用到它，是新出的陈年姜。常常用来腌肉，去腥提鲜，生食会比较辣嗓。

②老姜

老姜颜色呈土黄色，表皮比仔姜和生姜都更显粗糙，它的肉质坚硬、纤维含量也更多。

这种姜摸起来比较干巴，不像仔姜水分那么足，但咱都说“姜还是老得辣”，这老姜的辛辣味可比上面2种更足！

③沙姜

这种姜咱北方比较少见，一般在南方地区售卖的多，它的个头比前面几种姜更矮小，但口感却没有那么辛辣，比较温润还带有丝甜味。

对于不太能吃姜的人来说更容易接受沙姜，南方不少菜肴里有用到这沙姜，比如广东的沙姜鸡、还有海南椰子鸡都会用到。

④仔姜

仔姜其实就是嫩姜，在还没有完全成熟时被采摘下来的姜。一般它的顶部有嫩芽，水分多、颜色浅，辛辣味较轻几乎不含纤维。

仔姜的口感相比生姜更加鲜嫩，更适合来拿用做配菜、腌制或者生食。

麦穗腰花

猪腰/醋泡仔姜/葱姜/青花椒等

1、新鲜猪腰一分为二，切掉白色腰臊;然后斜刀45度角切到腰花3/4处，接着横过来用90度角交叉去切，形成“麦穗状”即可。

2、切好的腰花装碗，加入大量清水、56度高度白酒浸泡20分钟，清水投洗2次。

3、沥干水分，腰花中加糖、鸡精、淀粉，加油封油（腰花嫩的秘诀）抓拌均匀。

4、少许底油加入大块葱姜炸出香味。依次下入青花椒、红花椒、泡辣椒、火锅底料加水煮。加盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽，出香味后捞出多余的香料。

5、开锅状态下入腰花，连着汤汁加入4~5块醋泡仔

姜，关火出锅！

夏季炎热，生姜该如何保存？

①巧用保鲜袋+食盐：大家可利用家里的保鲜袋，将袋中的空气先挤压出来，然后在保鲜袋中撒一些盐。再用保鲜袋包裹住姜块，这样姜块就能保持地更持久。

包裹好的姜块放冰箱中保存，在低温环境中，生姜就不易发芽发霉。这里暖暖要提醒下大家，储存温度建议在11℃——14℃之间。

低于11℃的生姜容易受冻，当姜块放到室温后，会更容易腐烂。姜块如果放在高于14℃的环境中储存，姜块会更容易长出白毛。

②纸巾包裹：将生姜买回家后，咱们先用放在阴凉通风处，可以让生姜表面的水分减少。

生姜水分蒸发干净后，用纸巾包裹生姜。

纸巾充当“干燥剂”的作用，可以让生姜保存更久，再将生姜放到冰箱冷藏保存，延长生姜的保存时间。

③切块法：将生姜切成3-4厘米的厚片，然后用保鲜膜包好放入冷冻室保存，（注意：不是冷藏室）随用随取，味道和新鲜的一样。

④沙埋法：如果生姜买的较多，找个花盆之类容器装满砂子。然后把买来的姜完全埋入沙堆里，避免太阳直射（放到阴凉处通风），可久藏不坏。这样做，可以保存半年左右。

不过要注意的是，不能是湿沙子。水分会让生姜更容易腐烂。

生姜去皮or不去皮，别搞错！

民间素有“留姜皮则凉，去姜皮则热”的说法。所以很多人都在纠结，到底要不要去皮？

中医里认为：生姜皮味辛、性凉，具有利水消肿的功效。日常烹饪用到生姜的量并不大，调味增香作用，没有必要刻意去皮或留下皮。

如果是煮姜茶或是药用，还是要去一下皮。

这3种情况建议去皮

①部分脾胃虚寒的人群：建议吃姜要去皮，因为生姜皮性凉，食用了可能会引起脾胃不适；

②日常好食寒凉食品：如苦瓜、芹菜以及海鲜等最好去皮，中和食物中的凉性成分；

③风寒感冒的患者：吃姜也建议去皮，因为凉性的姜皮会影响生姜本身的温性，使得驱寒解表的功效大大降低。

夏天人的体能消耗较多，须适当补充营养，如果用鸡肉+生姜强强（完美）组合做成美味佳肴，不仅可以滋补养生，还能防暑祛湿、开胃健脾。这个夏天就算再热，也不怕不怕啦~

姜汁椒麻鸡

暖暖大厨：郝振江

中国烹饪大师、四川饭店行政总厨

食材

生姜 / 三黄鸡/ 盐 / 柠檬/ 八角3颗

桂皮1小块 / 蒜 4~5颗/干辣椒/鲜辣椒

香葱/藕 /冰糖/蚝油1勺/生抽/黄酒等

做法

- 1 -

取大量的生姜，先切成1公分的小段，用刀拍扁后再用刀背敲击，直到将生姜的纹路敲散即可。

PS：生姜是敲散，切记不要敲碎掉哦~

- 2 -

三黄鸡洗净后切大块，将浓郁的姜汁、柠檬汁用手挤到鸡肉上，然后加入少许盐，直接用手抓捏拌匀即可。

挤过姜汁的生姜也不要浪费，留着等会一起入菜

加入柠檬汁，可使鸡肉快速增嫩，且去腥提香

- 3 -

炒制：热锅凉油（油量稍多一些），油温烧热，下入3颗八角、1块桂皮炸香，下入挤过酱汁的生姜、4~5颗大蒜，炸至金黄色后下入鸡块，大火快炒。

香料通过油炸，可以很好的释放出香味

下入鸡块后调大火快炒，可让姜的香味完全渗入鸡肉中

- 4 -

加入大葱段，翻炒至鸡肉呈现出金黄色，加入2勺鲜黄酱，1勺郫县豆瓣酱，炒香后倒多余的油脂。

老话说得好“姜不理酱，酱不离姜”，酱和姜是最完美的搭档

- 5 -

调味：加入冰糖十几粒，蚝油1勺、适量的生抽、黄酒，最后加入没过食材的开水，调成中小火慢煮，加入香菜根，莲藕片、2片柠檬片，煲煮10分钟左右即可。

用冰糖替代白糖，甜度更少，炒出来的鸡肉颜色更加鲜亮，且有润肺的功效

黄酱、豆瓣酱、蚝油的比例2:1:1

- 6 -

取一只大碗，半碗清水中加入红辣椒段、青花椒、红花椒、鲜藤椒。

通过2分钟简单的浸泡和用手抓洗，既可以去除表面的杂质，又可以防止炸制时糊锅，即可完全激发出香气。

这道菜为什么要加入三种不同的花椒？

暖暖大厨：当然是复合香味，红花椒麻味更重，青花椒含有充足的清香味道，鲜藤椒可以补充鲜椒的味道。

- 7 -

锅中继续烧制，将鸡肉汤汁收浓后挑出柠檬片。

另取一只锅，锅中做油，油温五成热转下火，依次下入控干水分的干辣椒、3种花椒，鲜辣椒、香葱段，炸香后捞出直接放入鸡肉锅中，翻炒均匀即可完成~

最终成品

最后暖暖来给大家介绍一下香甜滑嫩的姜撞奶最正确的做法，如果暖粉们喜欢的话，一定要在家试一试。夏季，别放过这道姜撞奶！

做姜撞奶，我们需要老姜、牛奶和白糖。姜一定要是老姜，牛奶要选全脂牛奶。

姜撞奶能做成形，原因是姜里面的姜蛋白酶和牛奶中的蛋白质发生反应，让姜撞奶变成果冻状。老姜中姜蛋白酶的含量比嫩姜高很多，全脂牛奶的蛋白质含量也比普通牛奶高很多，用它们做姜撞奶，成功率自然大大提高啦！

将洗干净的老姜切成小块，剁成碎。用纱布包裹住老姜，再用擀面杖或是重物敲打一下，把姜汁挤出来。

锅中倒入牛奶，放1勺白糖调味。秘诀来啦——放奶粉！全脂奶粉可以增加蛋白质含量，500毫升水牛奶放2勺奶粉就够了。

如果买不到新鲜的鲜奶，那么盒装的牛奶里倒入两勺全脂奶粉更容易凝固塑形。

开小火加热牛奶，慢慢加热到70到80度之间，也就是锅边开始起很多的小气泡的时候就可以了。姜蛋白酶在70℃左右活性最高。

所以牛奶的温度一定要控制在60-70度之间去“撞”姜汁，期间前往不能搅拌。

最后倒牛奶的时候一定要从高处倒下来，这样才能让牛奶和姜汁充分融合。

滚烫的牛奶快速“撞”进姜汁中，奶香味飘散出来。盖上盖子，然后静置5分钟。成功的姜撞奶，勺子放在碗面上，不会下沉。

刚做出来的比较热的姜撞奶，口感会有点姜的辣味，我们可以放到冰箱内冷藏一下，这样吃起来口感就不会很辣了。

姜汁的芬香微辛，水牛奶的脂密顺滑，两者交织碰撞，静候两分钟入口，体会顺着喉咙往下滑的润和暖意。不禁让人感叹“这才是正宗的姜撞奶”。

如果你觉得只吃姜撞奶不过瘾，也可以加上红豆、莲子等配料。多一份选择，就是多一份好心情。

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